Maltesische Küche: jenseits von Pastizzi

Die meisten Reisenden verlassen Malta mit einem maltesischen Gericht im Kopf: dem Pastizz. Das ikonische Blätterteiggebäck wird in jedem Eckcafé verkauft, gefüllt mit Ricotta oder Erbsenpüree. Es ist günstig, es ist köstlich, es ist überall. Es ist aber auch nur eine winzige Ecke einer tatsächlichen maltesischen kulinarischen Tradition, die Kaninchen in Wein geschmort, Sauerteigbrote aus römischer Zeit, Goldmakrelen-Pie, die es nur zwei Monate im Jahr gibt, Bohnendips, die eine Stunde Zubereitung erfordern, und eine ebenso entwickelte Konditoreikultur wie die Siziliens umfasst. Der ausführliche Magazinbeitrag Essen jenseits von Pastizzi argumentiert für die anderen 95 % der Küche.

Hier ist, was man in Malta tatsächlich essen sollte – und wo.

Die historischen Schichten

Die maltesische Küche steht an der Schnittstelle dreier großer Traditionen:

• Sizilianisch: Pasta, Tomatensoßen, Zitrusfrüchte, Mandeln, Käsekulturen, barocke Desserts.
• Nordafrikanisch: Kreuzkümmel, Koriander, gemahlene Bohnen, langsam gekochte Eintöpfe, Fladenbrote, Kapern.
• Britisch-kolonial: Teekultur, Brot-und-Butter-Pudding, milchige herzhafte Soßen, die Zugabe von Bier zu traditionellen Kanincheneintöpfen.

Die Malteser haben alle drei Traditionen über Jahrhunderte aufgenommen, ohne die älteren Schichten vollständig auszulöschen. Eine moderne maltesische Küche serviert alle drei Traditionen auf derselben Speisekarte, oft im selben Gericht.

Die wichtigsten Gerichte

Pastizzi (das berühmte)

Blätterteiggebäck gefüllt mit entweder Ricotta (Irkotta) oder Erbsenpüree (Pizelli). Wird in „Pastizzeriji” (Thekenlokale) für 0,50–0,80 € pro Stück verkauft. Die besten werden heiß gegessen, innerhalb von fünf Minuten nach dem Verlassen des Ofens.

Wo man die authentische Version isst:

• Crystal Palace am Fuß des Rabat-Hügels (das berühmteste; nur Bargeld; Warteschlange zur Mittagszeit).
• Serkin Café in Rabat (ähnliche Qualität; ruhiger).
• Tas-Serkin in Sliema für eine Option in Sliema.

Meiden Sie die touristischen Pastizzi am Marsaxlokk-Sonntagsmarkt oder an den Valletta-Hafenkiosken. Beide sind ordentlich, aber teuer (1,50–2 € pro Stück); die Dorf-Pastizzeriji sind das Echte.

Ftira

Ein flaches scheibenförmiges Sauerteigbrot, traditionell gozitanisch, aber im ganzen Land gegessen. Die Version, auf die die meisten Reisenden treffen, ist Ftira Maltija: ein Sauerteigfladenbrot, horizontal aufgeschnitten, mit Olivenöl beträufelt, dann gefüllt mit Thunfisch, Kapern, getrockneten Tomaten, Ġbejna (gozitanischer Schafsmilchkäse), Oliven und manchmal hartgekochtem Ei.

Eine Ftira reicht für zwei Personen. Sie ist das perfekte Mittagessen.

Wo man sie isst:

• Maxokk Bakery in Xagħra, Gozo (nur Bargeld; die Bäckerei stellt Ftira nach demselben Rezept seit 1932 her).
• Mekren’s Bakery in Nadur, Gozo.
• Country Store in Cospicua: kleiner, ungezwungener.
• Fast jede anständige maltesische Küche führt Ftira auf der Mittagskarte.

Fenek bil-Birra (Kanincheneintopf mit Bier)

Das Nationalgericht. Wildkaninchen (oder gezüchtet; der Unterschied ist wichtig), langsam gekocht mit Bier (Cisk oder Hopleaf, die maltesischen Marken), Rotwein, Knoblauch, Lorbeerblättern, Tomate und Wurzelgemüse. Serviert mit Pasta als Vorspeise (die Soße wird zum Anmachen der Pasta verwendet) und dem Kaninchen als Hauptgericht.

Dies ist ein Sonntagsessen, kein schnelles Mittagessen. Ein vollständiger Fenek-Service dauert zwei bis drei Stunden; der Koch beginnt um 10:00 Uhr für ein Mittagessen um 13:00 Uhr.

Wo man es isst:

• United Bar and Restaurant in Mġarr (das Dorf im Norden Maltas, nicht der Gozo-Hafen). Berühmt für Kaninchen; Reservierung unbedingt erforderlich.
• Diar il-Bniet in Dingli. Vom Bauernhof auf den Tisch, große Portionen.
• Ta’ Marija in Mosta. Das traditionelle maltesische Küchenrestaurant.
• The Boathouse in Marsaskala. Küstenversion, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Lampuki-Pie

Lampuki (auf Englisch Dolphinfish, auf Spanisch Mahi-Mahi) ist der Herbstfisch Maltas. Die Fangsaison läuft von Ende August bis Anfang November, wenn die Schwärme durch maltesische Gewässer wandern. Außerhalb der Saison ist frischer Lampuki tatsächlich nicht verfügbar.

Lampuki-Pie ist die traditionelle Zubereitung: Lampuki-Stücke in einer dicken Tomaten-Zwiebel-Kapern-Oliven-Basis, mit Mürbeteig bedeckt, gebacken. Wird warm mit einem Stück Zitrone serviert.

Wo man es isst (nur in der Saison):

• Die Marsaxlokk-Hafenrestaurants, hauptsächlich Tartarun und Ir-Rizzu.
• Ta’ Pawlu in Birżebbuġa, kleiner und ruhiger.
• Die meisten anständigen maltesischen Küchen führen es als saisonale Spezialität.

Nach Lampuki-Pie außerhalb des September-Oktober-Fensters zu fragen, bringt eine höfliche Ablehnung oder eine entschuldigende Tiefkühlversion. Planen Sie die Reise entsprechend, wenn das wichtig ist.

Bigilla

Ein Dip aus getrockneten Saubohnen, Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und Chili, gegessen mit Brot oder Galletti (die kleinen trockenen herzhaften Kekse). Oft das erste, was an Ihren Tisch in einem traditionellen maltesischen Restaurant gebracht wird, zusammen mit einem kleinen Brotkorb, Oliven und manchmal eingelegtem Gemüse.

Bigilla ist die nordafrikanische Schicht, die in der maltesischen Küche am sichtbarsten ist. Die Technik (über Nacht eingeweichte getrocknete Bohnen, langsam mit Knoblauch gekocht, püriert) ist im Wesentlichen identisch mit der Bessara aus Tunesien und Marokko.

Wo man es isst: in jedem traditionellen maltesischen Restaurant. Die kostenlose Version zu Beginn einer Mahlzeit ist das übliche Format.

Ġbejniet (gozitanischer Käse)

Kleine runde Käse aus Schafsmilch, 24 bis 48 Stunden sonnengetrocknet, dann entweder frisch gegessen („Frischi”) oder in Salz und schwarzem Pfeffer gereift („Moħlija”). Die frische Version ist mild und leicht süßlich; die gereifte Version ist scharf und dicht.

Gozitanische Käsehersteller produzieren diese noch traditionell, oft als Haushalts-Nebenerwerb. Die Käse erscheinen auf jeder maltesischen Käseplatte.

Wo man sie kauft: Ta’ Pawl in Xagħra (Gozo) oder auf jedem Gozo-Dorfmarkt.

Pastizzi-Verwandte: Qassatat und Timpana

Qassatat sind gebackene herzhafte Gebäcke ähnlich wie Pastizzi, aber aus einem schwereren Mürbeteig statt aus Blätterteig. Gefüllt mit Ricotta, Erbsen, Sardellen oder Spinat.

Timpana ist ein gebackener Makkaroni-Auflauf: Pasta geschichtet mit einer Fleisch-Tomaten-Soße, Ricotta, hartgekochten Eiern und mit Mürbeteig bedeckt. Es ähnelt eher dem sizilianischen Timballo als allem anderen in Italien, wird aber in tieferen Formen gekocht und ist für große Familienessen gedacht.

Wo man Timpana isst: traditionelle maltesische Küchen (Diar il-Bniet, Ta’ Marija, The Boathouse). Es wird fast immer vorgebacken und aufgewärmt; das Gericht braucht 90 Minuten, um von Grund auf zubereitet zu werden.

Getränke

Wein: Die maltesische Weinproduktion ist klein, aber real. Drei seriöse Weingüter (Marsovin, Camilleri Wines, Meridiana) produzieren trinkbare bis sehr gute Weine. Herausragende Rebsorten: Ġellewża (maltesischer Rotwein), Girgentina (maltesischer Weißwein). Der Marnisi-Wein vom Hal-Marnisi-Gut von Marsovin ist der am häufigsten zu findende hochwertige maltesische Rotwein.

Bier: Cisk ist das lokale Lagerbier (leicht, leicht zu trinken). Hopleaf ist das lokale Ale (etwas schwerer; wird oft in Fenek bil-Birra verwendet). Lord Chambray Brewery in Mġarr (Gozo) produziert handwerkliche Biere in kleinen Chargen; ihr Blue Lagoon Pale Ale ist gut.

Spirituosen: Anisette (ein Anislikör ähnlich wie italienischer Sambuca) ist der traditionelle maltesische Aperitif. Bajtra ist ein Kaktusfeigen-Likör, süß und rubinrot, meist bei Raumtemperatur nach dem Abendessen getrunken.

Kaffee: Standard-italienische Espressokultur. Die meisten Cafés servieren Espresso, Macchiato und Cappuccino (maltesischer Cappuccino ist oft etwas süßer und milchiger als italienischer).

Tee: das britische Kolonialerbe. Tee mit Milch ist die Standard-Pastizz-Begleitung.

Wo man isst

Für eine ernsthafte kulinarische Reise priorisieren Sie:

• Diar il-Bniet (Dingli): Vom Bauernhof auf den Tisch maltesisch, große Portionen, funktionierende Farm hinten.
• United Bar and Restaurant (Mġarr, Nordmalta): der berühmte Kaninchenort.
• Ta’ Frenc (Xagħra, Gozo): gehobene gozitanisch-maltesische Küche, das einzige Michelin-empfohlene (nicht mit Stern) Restaurant auf Gozo.
• De Mondion im Xara Palace (Mdina): der einzige Michelin-Stern in Malta. Degustationsmenü um 130 € pro Person.
• Tartarun (Marsaxlokk): festgelegte Meeresfrüchtemenüs, im Voraus buchen.
• Ta’ Marija (Mosta): die traditionelle maltesische Küchenvorlage.
• Crystal Palace Pastizzeria (Rabat): die berühmte Pastizz-Theke.
• Maxokk Bakery (Xagħra): die berühmte Ftira.
• Ic-Cima (Xlendi, Gozo): ungezwungene maltesische Küstenküche.

Für kürzere Essenspausen:

• Legligin Wine Bar (Valletta): kleine Gerichte, große Weinkarte.
• Rampila (Valletta): in den Bastionsmauern.
• Trattoria AD 1530 (Mdina): ungezwungene Pasta mit Mdina-Atmosphäre.
• Capo Crudo (Sliema): roher Fisch und Ceviche, eine leichte Abweichung vom traditionellen Maltesischen, aber sehr gut.
• Rew Rew (Mġarr ix-Xini, Gozo): Restaurant nur mit Bargeld an der Slipanlage.

Was man NICHT essen sollte

• Alles, was als „traditionelle maltesische Folklore” am Hotelbuffet angepriesen wird. Die tatsächlichen maltesischen Küchen sind 15 Autominuten entfernt.
• Pastizzi in Touristenzonen-Kiosken für 1,50–2 € pro Stück. Gehen Sie zu einer Dorf-Pastizzeria für 0,60 €.
• Lampuki-Pie außerhalb von September-November. Die Tiefkühlversion ist traurig.
• Das „Fenek” auf Sliema-Strip-Restaurantmenüs. Meist gezüchtetes Kaninchen, schnell gekocht, in dünner Tomatensoße serviert. Fahren Sie 20 Minuten zu United Bar oder Diar il-Bniet für das Echte.

Der ehrliche Absatz

Maltesisches Essen belohnt denselben Ansatz, den der Rest des Landes belohnt: kleine Städte, langsame Mahlzeiten, die Küchen, die keine englischsprachige Beschilderung gebaut haben. Die sizilianisch-nordafrikanisch-britische Schichtung produziert Gerichte, die man nirgendwo sonst essen kann: Kaninchen in Bier gekocht, Goldmakrele unter Gebäck gebacken, Saubohnen-Dips mit Sauerteigfladenbrot. Die Pastizzi sind der Einstiegspunkt, nicht das Ziel. Die vollständige Speisekarte braucht eine Woche und belohnt einen Gabel-in-der-Hand-Ansatz zum Land.

Weiterführende Lektüre

• Maltesisches kulinarisches Erlebnis: die buchbaren Kochkurs- und Food-Tour-Optionen.
• Marsaxlokk-Fischmarkt: woher der Fisch auf den Speisekarten kommt.
• Essen jenseits von Pastizzi: die Langversion dieses Arguments.
• Luzzu-Fischerboote: die Flotte hinter dem Sonntagsfisch.
• Dorf-Festas: wenn das Land zusammen isst.