Cuisine maltaise : au-delà des pastizzi

La plupart des voyageurs quittent Malte en ne sachant citer qu’un seul plat maltais : le pastizz. C’est la pâtisserie feuilletée emblématique, vendue dans tous les cafés de quartier, fourrée à la ricotta ou à la purée de petits pois. C’est bon marché, c’est délicieux, c’est partout. C’est aussi un tout petit coin d’une véritable tradition culinaire maltaise qui comprend du lapin mijoté au vin, des pains au levain datant de l’époque romaine, une tourte de coryphène qui n’existe que deux mois par an, des purées de haricots qui prennent une heure à préparer correctement, et une culture de la confiserie aussi développée que celle de la Sicile. L’essai long format Eating beyond pastizzi défend les 95 % restants de cette cuisine.

Voici ce qu’il faut vraiment manger à Malte, et où.

Les strates historiques

La cuisine maltaise se situe à l’intersection de trois grandes traditions :

• Sicilienne : pâtes, sauces à base de tomate, agrumes, amandes, cultures fromagères, desserts baroques.
• Nord-africaine : cumin, coriandre, haricots broyés, ragoûts mijotés, pains plats, câpres.
• Coloniale britannique : culture du thé, bread-and-butter pudding, sauces salées au lait, ajout de bière aux ragoûts de lapin traditionnels.

Les Maltais ont absorbé ces trois traditions au fil des siècles sans effacer complètement les couches plus anciennes. Une cuisine maltaise moderne sert les trois traditions sur le même menu, souvent dans le même plat.

Les plats essentiels

Pastizzi (le célèbre)

Pâtisserie feuilletée de type filo fourrée soit à la ricotta (irkotta) soit à la purée de pois cassés (pizelli). Vendue dans les « pastizzeriji » (boutiques avec comptoir uniquement) à 0,50-0,80 € l’unité. Les meilleurs se mangent chauds, dans les cinq minutes après leur sortie du four.

Où manger la version authentique :

• Crystal Palace en bas de la colline de Rabat (le plus célèbre ; espèces uniquement ; queue à l’heure du déjeuner).
• Serkin Café à Rabat (qualité similaire ; plus calme).
• Tas-Serkin à Sliema pour une option côté Sliema.

Évitez les pastizzi touristiques du marché dominical de Marsaxlokk ou des kiosques du front de mer de La Valette. Les deux sont corrects mais chers (1,50-2 € l’unité) ; les pastizzeriji de village sont les vrais.

Ftira

Un pain plat au levain en forme de disque, traditionnellement gozitain mais consommé dans tout le pays. La version que la plupart des voyageurs rencontrent est la Ftira Maltija : un pain plat au levain coupé horizontalement, arrosé d’huile d’olive, puis garni de thon, câpres, tomates séchées, ġbejna (fromage de brebis gozitain), olives, et parfois d’œuf dur.

Une ftira nourrit deux personnes. C’est le déjeuner parfait.

Où la manger :

• Maxokk Bakery à Xagħra, Gozo (espèces uniquement ; la boulangerie fabrique la ftira selon la même recette depuis 1932).
• Mekren’s Bakery à Nadur, Gozo.
• Country store à Cospicua : plus petit, plus décontracté.
• Presque toutes les bonnes cuisines maltaises listent la ftira au menu du déjeuner.

Fenek bil-birra (ragoût de lapin à la bière)

Le plat national. Lapin sauvage (ou d’élevage ; la différence compte), mijoté lentement avec de la bière (Cisk ou Hopleaf, les marques maltaises), du vin rouge, de l’ail, des feuilles de laurier, de la tomate et des légumes-racines. Servi avec des pâtes en entrée (la sauce sert à assaisonner les pâtes) et le lapin en plat principal.

C’est un repas dominical, pas un déjeuner rapide. Un service complet de fenek prend deux à trois heures ; le cuisinier commence à 10h00 pour un déjeuner à 13h00.

Où le manger :

• United Bar and Restaurant à Mġarr (le village du nord de Malte, pas le port de Gozo). Célèbre pour le lapin ; réservation indispensable.
• Diar il-Bniet à Dingli. De la ferme à la table, portions généreuses.
• Ta’ Marija à Mosta. Le restaurant de cuisine maltaise traditionnelle.
• The Boathouse à Marsaskala. Version côtière, bon rapport qualité-prix.

Tourte de lampuki

Le lampuki (coryphène en français, mahi-mahi en espagnol) est le poisson d’automne de Malte. La saison de pêche s’étend de fin août à début novembre lorsque les bancs migrent dans les eaux maltaises. Hors saison, le lampuki frais est véritablement indisponible.

La tourte de lampuki est la préparation traditionnelle : morceaux de lampuki dans une base épaisse de tomate-oignon-câpres-olives, recouverte de pâte brisée, cuite au four. Servie tiède avec un quartier de citron.

Où la manger (en saison uniquement) :

• Les restaurants du front de mer de Marsaxlokk, principalement Tartarun et Ir-Rizzu.
• Ta’ Pawlu à Birzebbuga, plus petit et plus calme.
• La plupart des bonnes cuisines maltaises la listent comme plat saisonnier.

Demander une tourte de lampuki en dehors de la fenêtre septembre-octobre vous vaudra un refus poli ou une version surgelée présentée avec des excuses. Planifiez le voyage si cela compte.

Bigilla

Une purée de fèves séchées, ail, huile d’olive, citron et piment, mangée avec du pain ou des galletti (les petits biscuits salés secs). Souvent la première chose apportée à votre table dans un restaurant maltais traditionnel, accompagnée d’un petit panier de pain, d’olives et parfois de légumes au vinaigre.

La bigilla est la strate nord-africaine la plus visible dans la cuisine maltaise. La technique (fèves séchées trempées une nuit, cuites lentement avec de l’ail, mixées) est essentiellement identique à la bessara de Tunisie et du Maroc.

Où la manger : tous les restaurants maltais traditionnels. La version offerte en début de repas est le format habituel.

Ġbejniet (fromage gozitain)

Petits fromages ronds faits de lait de brebis, séchés au soleil pendant 24 à 48 heures, puis mangés frais (« frischi ») ou affinés dans le sel et le poivre noir (« moħlija »). La version fraîche est douce et légèrement sucrée ; la version affinée est piquante et dense.

Les fromagers gozitains produisent encore ces fromages de manière traditionnelle, souvent comme activité secondaire domestique. Ces fromages figurent sur tous les plateaux de fromages maltais.

Où les acheter : Ta’ Pawl à Xagħra (Gozo), ou n’importe quel marché de village à Gozo.

Cousins des pastizzi : qassatat et timpana

Les qassatat sont des pâtisseries salées cuites au four similaires aux pastizzi mais faites avec une pâte brisée plus épaisse plutôt qu’avec de la filo feuilletée. Fourrées à la ricotta, aux petits pois, aux anchois ou aux épinards.

La timpana est un plat de macaronis cuit au four : pâtes disposées en couches avec une sauce viande-tomate, de la ricotta, des œufs durs, et recouvertes de pâte brisée. C’est plus proche du timballo sicilien que de tout autre plat italien, mais cuit dans des plats plus profonds et destiné aux grands repas de famille.

Où manger la timpana : cuisines maltaises traditionnelles (Diar il-Bniet, Ta’ Marija, The Boathouse). Elle est presque toujours précuite et réchauffée ; le plat prend 90 minutes à préparer de zéro.

Boissons

Vin : la production vinicole maltaise est modeste mais réelle. Trois domaines sérieux (Marsovin, Camilleri Wines, Meridiana) produisent des vins buvables voire très bons. Cépages remarquables : Ġellewża (rouge maltais), Girgentina (blanc maltais). Le vin Marnisi du domaine Hal-Marnisi de Marsovin est le rouge maltais haut de gamme le plus souvent trouvé.

Bière : Cisk est la lager locale (légère, facile à boire). Hopleaf est l’ale locale (légèrement plus corsée ; souvent utilisée dans le fenek bil-birra). Lord Chambray Brewery à Mġarr (Gozo) produit des bières artisanales en petites quantités ; leur pale ale Blue Lagoon est bonne.

Spiritueux : l’anisette (une liqueur d’anis similaire à la sambuca italienne) est l’apéritif maltais traditionnel. Le Bajtra est une liqueur de figue de Barbarie, douce et rouge rubis, principalement bue à température ambiante après le dîner.

Café : culture espresso italienne standard. La plupart des cafés servent espresso, macchiato et cappuccino (le cappuccino maltais est souvent légèrement plus sucré et plus lacté que l’italien).

Thé : l’héritage colonial britannique. Le thé au lait est l’accompagnement standard du pastizz.

Où manger

Pour un voyage gastronomique sérieux, priorisez :

• Diar il-Bniet (Dingli) : maltais de la ferme à la table, portions généreuses, ferme en activité à l’arrière.
• United Bar and Restaurant (Mġarr, nord de Malte) : le fameux restaurant de lapin.
• Ta’ Frenc (Xagħra, Gozo) : gozitain-maltais haut de gamme, seul restaurant de Gozo recommandé par Michelin (pas étoilé).
• De Mondion au Xara Palace (Mdina) : la seule étoile Michelin de Malte. Menu dégustation autour de 130 € par personne.
• Tartarun (Marsaxlokk) : menus de fruits de mer fixes, réserver à l’avance.
• Ta’ Marija (Mosta) : le modèle de cuisine maltaise traditionnelle.
• Crystal Palace pastizzeria (Rabat) : le fameux comptoir à pastizzi.
• Maxokk Bakery (Xagħra) : la fameuse ftira.
• Ic-Cima (Xlendi, Gozo) : maltais côtier décontracté.

Pour des pauses repas plus courtes :

• Legligin Wine Bar (La Valette) : petites assiettes, grande carte des vins.
• Rampila (La Valette) : dans les murs du bastion.
• Trattoria AD 1530 (Mdina) : pâtes décontractées avec l’atmosphère de Mdina.
• Capo Crudo (Sliema) : poisson cru et ceviche, un léger écart par rapport au maltais traditionnel mais très bon.
• Rew Rew (Mġarr ix-Xini, Gozo) : restaurant de cale espèces uniquement.

Ce qu’il NE faut PAS manger

• Tout ce qui est présenté comme “folklore maltais traditionnel” dans un buffet d’hôtel. Les vraies cuisines maltaises sont à 15 minutes de route.
• Les pastizzi dans les kiosques de zone touristique à 1,50-2 € l’unité. Allez dans une pastizzeria de village pour 0,60 €.
• La tourte de lampuki hors septembre-novembre. La version surgelée est triste.
• Le “fenek” au menu des restaurants du front de mer de Sliema. Généralement du lapin d’élevage, cuit rapidement, servi dans une sauce tomate légère. Conduisez 20 minutes jusqu’à United Bar ou Diar il-Bniet pour le vrai.

Le paragraphe honnête

La cuisine maltaise récompense la même approche que le reste du pays : petites villes, repas lents, les cuisines qui n’ont pas construit de signalétique en anglais. La superposition sicilienne-nord-africaine-britannique produit des plats que vous ne pouvez manger nulle part ailleurs : lapin cuit à la bière, coryphène cuit au four sous pâte, purées de fèves avec pains plats au levain. Les pastizzi sont le point d’entrée, pas la destination. Le menu complet prend une semaine et récompense une approche fourchette à la main du pays.

Lectures connexes

• Expérience gastronomique maltaise : les cours de cuisine et circuits gastronomiques réservables.
• Marché aux poissons de Marsaxlokk : d’où vient le poisson des menus.
• Eating beyond pastizzi : la version longue de cet argument.
• Bateaux de pêche luzzu : la flotte derrière le poisson du dimanche.
• Festas de village : quand le pays mange ensemble.