Trois repas introuvables dans les guides. Le déjeuner du vendredi dans une ferme en activité, l'adresse à lapin sans enseigne, les barques de Marsaxlokk en semaine.
La plupart des voyageurs à Malte mangent dans trois endroits. Leur hôtel pour le petit-déjeuner. Un restaurant de Sliema ou St Julian’s pour le dîner. Un restaurant de poisson en bord de mer à Marsaxlokk pour un déjeuner dominical. C’est une approximation raisonnable d’un voyage gastronomique maltais, et cela produit un ensemble de repas compétents à des prix compétents.
Cela rate complètement la culture alimentaire à laquelle les Maltais eux-mêmes participent. Le déjeuner familial du dimanche dans une ferme en activité. Le café improvisé de milieu d’après-midi sur une petite place de village. Le déjeuner de semaine des pêcheurs à quai à Marsaxlokk avant l’arrivée des bateaux touristiques. Le repas pré-carême dans une cuisine de village qui prépare les mêmes plats depuis soixante ans. Rien de tout cela n’apparaît dans l’itinéraire gastronomique touristique standard.
Trois repas qui valent la peine d’être spécifiquement ciblés, avec noms et adresses.
Le déjeuner du vendredi à Diar il-Bniet
Diar il-Bniet est une ferme en activité et un restaurant à Dingli, installés au bord du plateau central avec une vue vers les falaises du sud. La ferme appartient à la même famille depuis plusieurs générations. Le restaurant a commencé comme un moyen d’utiliser les produits de la ferme en 2008 ; il sert désormais le déjeuner six jours par semaine et le dîner trois.
Le déjeuner du vendredi est le repas à viser. La tradition maltaise veut que le déjeuner du vendredi soit le grand repas familial de la semaine (le déjeuner du dimanche est également important, mais on le mange généralement à la maison ; le vendredi est plus souvent la version restaurant-public). À Diar il-Bniet, le déjeuner du vendredi s’articule autour de :
- Une entrée de bigilla, avec pain au levain maison et huile d’olive locale.
- Un premier plat de ġbejna fraîche (fromage de brebis gozitain) avec tomates cultivées à la ferme, câpres et légumes de saison.
- Un plat de pâtes : soit la sauce de lapin mijotée de la ferme sur linguine, soit un risotto de légumes si vous préférez.
- Un plat principal de fenek (ragoût de lapin) ou une option de poisson frais de la petite livraison quotidienne, ou une option végétarienne construite autour des légumes de la ferme.
- Un dessert : les kannoli, les imqaret (pâtisseries fourrées aux dattes), ou ce que la cuisine a préparé frais ce jour-là.
- Un café ou un digestif de liqueur de bajtra.
Le déjeuner complet dure deux heures et demie et coûte 35-45 € par personne vin compris (la carafe maison de Gellewża ou Girgentina). Le rythme est le véritable rythme du repas familial maltais ; le personnel comprend que personne n’est pressé et les plats arrivent au rythme de la conversation.
Comment le trouver : Triq il-Buskett, Dingli. 15 minutes de route depuis Sliema ou La Valette. Réservations essentielles pour le déjeuner du vendredi (réserver une semaine à l’avance en mi-saison, trois semaines en été). La boutique de la ferme vend huile d’olive, miel, confitures et ġbejna à emporter ; comptez 15-25 € pour une petite sélection.
Pourquoi c’est important : la plupart des voyageurs mangent leur « cuisine maltaise » dans un restaurant de catégorie touristique où la bigilla vient d’un sachet et le fenek est d’élevage et cuit rapidement. Diar il-Bniet montre ce qu’est la cuisine maltaise quand les ingrédients sont locaux, la cuisson lente est réelle, et le modèle du repas familial est respecté.
L’adresse à lapin qui ne fait pas de publicité
Le meilleur fenek (lapin) de Malte est, selon la plupart des locaux, au United Bar and Restaurant à Mġarr (le village du nord de Malte, pas le port de Gozo). Le restaurant n’a aucune enseigne depuis la rue : pas de signalétique au-delà d’une petite plaque « United » à côté de la porte, pas de présence en ligne hormis une page Facebook basique, pas de site web. L’atmosphère à l’intérieur est celle d’une cuisine de village en activité avec éclairage fluorescent, tables en formica et une famille élargie qui gère la salle. La cuisine est exceptionnelle.
Le fenek bil-birra (lapin à la bière) du United est le plat signature :
- Le lapin est sauvage, provenant d’un réseau de chasseurs.
- La cuisson est lente : 4 à 5 heures dans une large casserole à feu doux, avec oignons, ail, vin rouge, bière (lager Cisk), concentré de tomate, feuilles de laurier, baies de genévrier, et le foie du lapin ajouté à la fin comme épaississant.
- Le plat de pâtes (la sauce servie sur linguine ou spaghetti, traditionnel dans le service maltais du fenek) est inclus.
- Le plat principal est constitué des morceaux de lapin dans la sauce réduite.
Le service complet du fenek coûte 25-30 € par personne, pâtes incluses. Ajoutez une entrée (la bigilla maison et le pain, 4 €), un verre de vin de maison (4 €) et un dessert (6 €), et vous avez un dîner à 40 € qui rivalise avec tout ce qui se fait dans le pays.
Comment le trouver : 7 Triq il-Knisja, Mġarr (le village près de l’église). Bus n°44 de La Valette à Mġarr ; puis marcher en montée jusqu’à la place de l’église. En voiture : 25 minutes depuis Sliema, 35 depuis La Valette.
La logistique : les réservations sont requises et doivent être faites par téléphone (les messages Facebook sont consultés occasionnellement, les messages vocaux reçoivent une réponse). Pas de site web, pas de réservation en ligne. Le numéro de téléphone est sur la page Facebook et à la porte. Le propriétaire-cuisinier préfère un préavis de deux jours pour le fenek car la cuisson commence le matin du service.
Pourquoi c’est important : c’est la version sans enseigne et en activité de la cuisine maltaise. La nourriture est meilleure que celle de tous les restaurants commercialisés comme traditionnels parce que l’établissement est véritablement une cuisine familiale servant d’abord sa propre communauté et les visiteurs ensuite.
Le quai de Marsaxlokk en semaine
Marsaxlokk est célèbre pour deux marchés : le marché touristique du dimanche (plein d’étals le long de la promenade du front de mer vendant des aliments conservés, de la dentelle, de la vaisselle, de la céramique et de faux maillots de football) et le marché quotidien du poisson frais (une opération plus petite sur le quai intérieur, ouverte tous les matins jusqu’à environ midi).
Le marché du dimanche est le photogénique. Le marché de semaine est celui qui travaille. La différence compte.
Un mardi ou mercredi matin entre 09h00 et 11h00, le quai intérieur de Marsaxlokk fonctionne comme un port en activité. Les pêcheurs de luzzu déchargent leur prise de la nuit. Les acheteurs de restaurants de La Valette, Sliema et Mdina viennent négocier. Les Maltais locaux qui connaissent les pêcheurs par leur nom achètent quelques kilos directement pour leurs propres cuisines. L’atmosphère est conversationnelle, pas commerciale.
Le repas à viser est le déjeuner immédiatement après le marché au poisson. Les restaurants de fruits de mer sur le quai (Tartarun, Ir-Rizzu, Pisces, et quelques endroits plus petits) s’approvisionnent au marché du matin. Un mardi ou mercredi, la cuisine vient de recevoir du thon fraîchement débarqué, de l’espadon, du poulpe, ou ce que les pêcheurs locaux ont ramené. Le chef vous dira ce qui est le plus frais.
La commande à recommander :
- Une assiette de beignets mixtes pour commencer : petits poissons frits, calamars, poulpe.
- Des pâtes à l’oursin (rizzu en maltais, uniquement au menu en fin d’hiver quand les oursins sont de saison).
- Un plat principal du poisson le plus frais, simplement grillé avec citron et persil.
- Un accompagnement de caponata (le ragoût d’aubergine et poivron sicilo-maltais).
- Un verre de vin blanc local (Girgentina est l’accord idéal).
C’est un déjeuner à 40-55 €, deux heures et demie de repas patient, dans la version port en activité de Marsaxlokk que les touristes du dimanche ne voient pas.
Les réservations sont plus faciles pour le déjeuner en semaine que pour le dimanche (quand les restaurants sont complets dès le vendredi). Réservez la veille ; demandez une table sur la terrasse supérieure si vous voulez la vue sur le port.
Pourquoi c’est important : le marché du dimanche est le Marsaxlokk photographié ; le marché de semaine est le vrai. Manger au même endroit un mardi avec cent personnes de moins sur le quai, avec la même cuisine servant le même poisson, est une expérience différente. C’est aussi là que les familles de pêcheurs locaux déjeunent réellement.
Bonus : la petite cuisine de village de pêcheurs à Gozo
Pour les voyageurs avec une nuit à Gozo, l’équivalent du déjeuner de Marsaxlokk en semaine du côté de Gozo est Rew Rew à Mġarr ix-Xini.
Mġarr ix-Xini est une crique profonde et étroite sur la côte sud de Gozo, accessible par une petite route depuis le village de Sannat. La baie est utilisée pour la baignade (accès par dalle calcaire, eau profonde et claire) et comme petit quai de pêche pour les bateaux locaux. Au pied de la cale, un seul petit restaurant fonctionne dans un ancien hangar à bateaux reconverti.
Rew Rew n’a pas de menu et pas de système de réservation. Le poisson est ce qui a été pêché ce jour-là. La cuisson est au gril, frite, ou à la vapeur avec du citron. Espèces uniquement. File d’attente à partir de 12h30 ; premier service à 13h00. À 14h30, la prise du jour est épuisée.
Le repas est ce que la cuisine a plus le pain, les olives et un verre de blanc de maison. 25-35 € par personne. Deux heures et demie incluant le rythme de déjeuner long et la baignade avant ou après.
C’est véritablement l’un des meilleurs déjeuners de poisson disponibles en Europe. Il ne fait pas de publicité ; il n’en a pas besoin.
Comment le trouver : conduire depuis le village de Sannat en descendant la route étroite vers la baie de Mġarr ix-Xini. Le hangar à bateaux est au bas de la cale. La marche depuis la route prend 5 minutes.
Le paragraphe honnête
Le Malte que vous mangez dépend de l’endroit où vous mangez. Les restaurants de zone touristique standard servent une représentation compétente de la cuisine maltaise. Les cuisines familiales en activité (Diar il-Bniet, United, Rew Rew) et les ports en activité lors de leurs jours non touristiques (Marsaxlokk en semaine) servent la même cuisine dans un registre différent : moins poli, moins anglophone, plus récompensé par la patience et un coup de fil plutôt qu’une réservation en ligne. Pour les voyageurs venus spécifiquement pour la cuisine, ces trois repas valent la peine d’organiser des journées autour. Pour tous les autres, ils valent la peine d’être connus comme alternative au troisième dîner du mardi dans le même restaurant de la bande de Sliema.
Lectures connexes
- Cuisine maltaise : l’aperçu structuré de la culture gastronomique.
- Expérience culinaire maltaise : les options de cours de cuisine et circuits gastronomiques réservables.
- Marché au poisson de Marsaxlokk : synchroniser le marché du dimanche vs le quai de semaine.
- Festas de village : quand des villages entiers mangent dans la rue.
- Région de Malte-Sud : la région derrière Diar il-Bniet, Marsaxlokk et les cuisines de village du sud.