Eten voorbij pastizzi: waar lokale bewoners echt eten op Malta

Drie maaltijden die je niet in de reisgidsen vindt. De vrijdagse lunch op een werkende boerderij, het fenek-restaurant dat niet adverteert, de doordeweekse vissersboten in Marsaxlokk.

De meeste reizigers eten op Malta op drie plekken. Hun hotel voor het ontbijt. Een restaurant in Sliema of St Julian’s voor het diner. Een zeevruchtenrestaurant aan de kade van Marsaxlokk voor één zondagse lunch. Dit is een redelijke benadering van een culinaire reis door Malta, en het levert een behoorlijke reeks maaltijden op voor behoorlijke prijzen.

Het mist echter volledig de eetcultuur waar de Maltezers zelf aan deelnemen. De zondagse familielunch op een werkende boerderij. De informele koffie midden in de middag op een klein dorpsplein. De doordeweekse lunch van werkende vissers aan de kade van Marsaxlokk voordat de toeristenboten aankomen. De voorvastentijd maaltijd in een dorpskeuken die al zestig jaar dezelfde gerechten maakt. Niets hiervan verschijnt in het standaard toeristische voedselitinerair.

Drie maaltijden die de moeite waard zijn om specifiek voor te plannen, met namen en adressen.

De vrijdagse lunch bij Diar il-Bniet

Diar il-Bniet is een werkende boerderij en restaurant in Dingli, gelegen aan de rand van het centrale plateau met uitzicht op de zuidelijke kliffen. De boerderij is al meerdere generaties in handen van dezelfde familie. Het restaurant begon in 2008 als manier om de boerderijproducten te gebruiken; het serveert nu zes dagen per week lunch en drie dagen diner.

De vrijdagse lunch is de maaltijd om te mikken op. De Maltese traditie is dat de vrijdagse lunch de belangrijkste familiemaaltijd van de week is (de zondagse lunch is ook belangrijk, maar wordt doorgaans thuis gegeten; de vrijdag is vaker de publieke restaurantversie). Bij Diar il-Bniet draait de vrijdagse lunch om:

Een bigilla voorgerecht, met zelfgebakken zuurdesembrood en lokale olijfolie.
Een voorgerecht van verse ġbejna (Gozitaans schapenkaasje) met op de boerderij geteelde tomaten, kappertjes en groenten van het seizoen.
Een pastagang: ofwel de langzaam gekookte konijnensaus van de boerderij op linguine, of een groenterisotto als je dat liever hebt.
Een hoofdgerecht van fenek (konijnenstoofpot) of een verse visoptie uit de kleine dagelijkse levering, of een vegetarische optie gebouwd rond de groenten van de boerderij.
Een toetje: de kannoli, de imqaret (dadelpasteitjes), of wat de keuken die dag vers heeft gemaakt.
Koffie of een digestief van bajtra-likeur.

De complete lunch duurt tweeënhalf uur en kost €35-45 per persoon inclusief wijn (de huiskaraf Gellewża of Girgentina). Het tempo is het echte Maltese familiemaaltijdtempo; het personeel begrijpt dat niemand haast heeft en de gangen komen op het ritme van het gesprek.

Hoe te vinden: Triq il-Buskett, Dingli. 15 minuten rijden vanaf Sliema of Valletta. Reserveren verplicht voor de vrijdagse lunch (reserveer een week van tevoren in het tussenseizoen, drie weken in de zomer). De boerderijwinkel verkoopt olijfolie, honing, jam en ġbejna om mee naar huis te nemen; reken op €15-25 voor een kleine selectie.

Waarom dit belangrijk is: de meeste reizigers eten hun “Maltese eten” in een toeristisch restaurant waar de bigilla uit een pakje komt en de fenek gekweekt en snel gekookt is. Diar il-Bniet laat zien hoe de Maltese keuken is wanneer de ingrediënten lokaal zijn, het langzaam koken echt is, en het familiemaaltijdpatroon wordt gerespecteerd.

Het fenek-restaurant dat niet adverteert

De beste fenek (konijn) van Malta is, volgens de meeste lokale bewoners, bij United Bar and Restaurant in Mġarr (het dorp in noord-Malta, niet de haven van Gozo). Het restaurant is niet herkenbaar vanaf de straat: geen bewegwijzering behalve een kleine “United” plaquette naast de deur, geen online aanwezigheid behalve een basis Facebook-pagina, geen website. De sfeer binnen is een werkende dorpskeuken met tl-verlichting, formica tafels en een uitgebreide familie die de bediening runt. Het eten is uitzonderlijk.

United’s fenek bil-birra (konijn met bier) is het kenmerkende gerecht:

Het konijn is wild, afkomstig van een netwerk van jagers.
Het koken is langzaam: 4 tot 5 uur in een brede pan op laag vuur, met uien, knoflook, rode wijn, bier (Cisk-lager), tomatenpuree, laurierblaadjes, jeneverbessen, en de lever van het konijn toegevoegd aan het eind als bindmiddel.
De pastagang (de saus geserveerd op linguine of spaghetti, traditioneel bij Maltese fenek-service) is inbegrepen.
Het hoofdgerecht zijn de konijnstukken in de gereduceerde saus.

De complete fenek-service kost €25-30 per persoon, inclusief de pasta. Voeg een voorgerecht toe (de bigilla en brood van het huis, €4), een glas huiswijn (€4) en toetje (€6), en je hebt een diner van €40 dat opkan tegen alles in het land.

Hoe te vinden: 7 Triq il-Knisja, Mġarr (het dorp bij de kerk). Bus #44 van Valletta naar Mġarr; loop dan bergop naar het kerkplein. Met de auto: 25 minuten vanaf Sliema, 35 vanaf Valletta.

De praktische kant: reserveren is verplicht en moet telefonisch gebeuren (Facebook-berichten worden af en toe gecontroleerd, voicemails worden teruggebeld). Geen website, geen online boeken. Het telefoonnummer staat op de Facebook-pagina en bij de deur. De eigenaar-kok heeft liever twee dagen van tevoren bericht voor fenek omdat het koken begint op de ochtend van de dag zelf.

Waarom dit belangrijk is: dit is de ongemarkeerde, werkende versie van de Maltese keuken. Het eten is beter dan welk als-traditioneel-op-de-markt-gebracht restaurant dan ook, omdat de zaak echt een familiekeuken is die eerst zijn eigen gemeenschap bedient en bezoekers op de tweede plaats.

De doordeweekse kade van Marsaxlokk

Marsaxlokk is beroemd om twee markten: de zondag toeristenmarkt (vol met kraampjes langs de boulevard die ingemaakt voedsel, kant, keukengerei, keramiek en namaak voetbalshirts verkopen) en de dagelijkse versemarkt voor vis (een kleinere operatie aan de binnenkade, elke ochtend open tot ongeveer twaalf uur).

De zondagmarkt is de fotogenieke. De doordeweekse markt is de werkende. Het verschil is belangrijk.

Op een dinsdag- of woensdagochtend tussen 09:00 en 11:00 functioneert de binnenkade van Marsaxlokk als werkende haven. De luzzu-vissers lossen hun nachtelijke vangst. De restaurantkopers uit Valletta, Sliema en Mdina komen onderhandelen. De lokale Maltezers die de vissers bij naam kennen kopen direct een paar kilo voor hun eigen keuken. De sfeer is conversationeel, niet commercieel.

De maaltijd om te mikken op is lunch direct na de vismarkt. De zeevruchtenrestaurants aan de kade (Tartarun, Ir-Rizzu, Pisces en een paar kleinere gelegenheden) halen hun voorraad van de ochtendmarkt. Op een dinsdag of woensdag heeft de keuken net verse-van-de-boot tonijn, zwaardvis, octopus of wat de lokale vissers ook maar hebben binnengebracht ontvangen. De chef vertelt je wat het verst is.

De bestelling om aan te bevelen:

Een bord gemengde beignets als voorgerecht: kleine gebakken vis, calamari, octopus.
Pasta met zee-egel (rizzu in het Maltezer, alleen op het menu in de late winter wanneer de zee-egels in het seizoen zijn).
Een hoofdgerecht van de verste vis, eenvoudig gegrild met citroen en peterselie.
Een bijgerecht van caponata (de Siciliaans-Maltese aubergine- en paprikastoofpot).
Een glas lokale witte wijn (Girgentina is de juiste combinatie).

Dit is een lunch van €40-55, tweeënhalf uur geduldig eten, in de werkelijke werkende havenversie van Marsaxlokk die de zondagse toeristen niet zien.

Reserveringen zijn gemakkelijker voor doordeweekse lunch dan voor zondag (wanneer restaurants vanaf vrijdag volgeboekt zijn). Reserveer de dag van tevoren; vraag om een tafel op het bovenste terras als je uitzicht op de haven wilt.

Waarom dit belangrijk is: de zondagmarkt is het gefotografeerde Marsaxlokk; de doordeweekse markt is de echte. Eten op dezelfde plek op een dinsdag met honderd mensen minder aan de kade, met dezelfde keuken die dezelfde vis serveert, is een andere ervaring. Het is ook waar de lokale vissersfamilies daadwerkelijk lunchen.

Bonus: de kleine visserskeukens van Gozo

Voor reizigers met een overnachting in Gozo is het equivalent van de doordeweekse lunch in Marsaxlokk aan de Gozo-kant Rew Rew in Mġarr ix-Xini.

Mġarr ix-Xini is een diepe smalle inham aan de zuidkust van Gozo, bereikbaar via een kleine weg vanuit het dorp Sannat. De baai wordt gebruikt om te zwemmen (kalkstenen planktoegangspunt, diep helder water) en als kleine vissershaven voor lokale boten. Aan de voet van de helling exploiteert een enkel klein restaurant vanuit een verbouwd botenhuis.

Rew Rew heeft geen menu en geen reserveringssysteem. De vis is wat die dag gevangen is. Het koken is grillen, bakken of stomen met citroen. Alleen contant. Rij vanaf 12:30; eerste bediening om 13:00. Tegen 14:30 is de dagvangst uitverkocht.

De maaltijd is wat de keuken heeft plus brood, olijven en een glas huiswitte wijn. €25-35 per persoon. Tweeënhalf uur inclusief het lange lunchtempo en het zwemmen ervoor of erna.

Dit is oprecht een van de beste vislunches die beschikbaar zijn in Europa. Het adverteert niet; dat hoeft ook niet.

Hoe te vinden: rijd vanuit het dorp Sannat de smalle weg af richting de baai van Mġarr ix-Xini. Het botenhuis staat onderaan de helling. De wandeling naar beneden vanaf de weg duurt 5 minuten.

De eerlijke paragraaf

Het Malta dat je eet hangt af van waar je eet. De standaard toeristische restaurants serveren een behoorlijke representatie van de Maltese keuken. De werkende familiekeuken (Diar il-Bniet, United, Rew Rew) en de werkende havens op hun niet-toeristische dagen (doordeweeks Marsaxlokk) serveren dezelfde keuken in een ander register: minder gepolijst, minder Engelstalig, meer beloond door geduld en een telefoontje in plaats van een online boeking. Voor reizigers die specifiek voor het eten kwamen, zijn deze drie maaltijden het waard om dagen omheen te structureren. Voor alle anderen zijn ze het waard om van te weten als alternatief voor het derde dinsdagdiner in hetzelfde Sliema-striprestaurant.