Maltese keuken: voorbij de pastizzi

De meeste reizigers verlaten Malta en kunnen één Maltees gerecht noemen: de pastizz. Het iconische bladerdeeggebakje, verkocht bij elk hoekcafé, gevuld met ricotta of erwtenbrij. Het is goedkoop, het is heerlijk, het is overal. Het is ook een minuscuul hoekje van een echte Maltese culinaire traditie die konijn in wijn gestoofd omvat, zuurdesembroden die dateren uit de Romeinse tijd, dolphinfish-taart die maar twee maanden per jaar bestaat, bonendips die een uur duurt om goed te maken, en een banketbakkersculatuur die net zo ontwikkeld is als die van Sicilië. Het langere magazine-essay Eten voorbij de pastizzi pleit voor de overige 95% van de keuken.

Dit is wat je écht moet eten in Malta, en waar.

De historische lagen

De Maltese keuken ligt op het kruispunt van drie grote tradities:

• Siciliaans: pasta, tomaat-gebaseerde sauzen, citrus, amandelen, kaasculturen, barokke desserts.
• Noord-Afrikaans: komijn, koriander, gemalen bonen, langzaam gestoofd vlees, platte broden, kappertjes.
• Brits koloniaal: theecultuur, bread-and-butter pudding, melkachtige hartige sauzen, de toevoeging van bier aan traditionele konijnenstoofpotten.

De Maltezers hebben alle drie eeuwenlang geabsorbeerd zonder de oudere lagen volledig uit te wissen. Een moderne Maltese keuken serveert alle drie de tradities op hetzelfde menu, vaak in hetzelfde gerecht.

De essentiële gerechten

Pastizzi (de beroemde)

Knapperig filo-achtig bladerdeeg gevuld met ricotta (irkotta) of erwtenbrij (pizelli). Verkocht bij “pastizzeriji” (alleen-een-toonbank-winkels) voor €0,50-0,80 per stuk. De beste worden warm gegeten, binnen vijf minuten na het verlaten van de oven.

Waar je de authentieke versie eet:

• Crystal Palace onderaan de heuvel van Rabat (de beroemdste; alleen contant; rij tijdens de lunch).
• Serkin Café in Rabat (vergelijkbare kwaliteit; rustiger).
• Tas-Serkin in Sliema voor een optie aan de Sliema-kant.

Sla de toeristische pastizzi op de zondagse markt van Marsaxlokk of de kiosken aan de Valletta-waterkant over. Beide zijn competent maar duur (€1,50-2 per stuk); de dorps-pastizzeriji zijn het echte werk.

Ftira

Een plat zuurdesem-schijfvormig brood, traditioneel Gozitaans maar overal in het land gegeten. De versie die de meeste reizigers tegenkomen is Ftira Maltija: een plat zuurdesembrood horizontaal doorgesneden, besprenkeld met olijfolie, daarna gevuld met tonijn, kappertjes, zongedroogde tomaten, ġbejna (Gozitaanse schapenmelkkaas), olijven, en soms hardgekookt ei.

Eén ftira voedt twee mensen. Het is de perfecte lunch.

Waar je het eet:

• Maxokk Bakery in Xagħra, Gozo (alleen contant; de bakkerij maakt ftira volgens hetzelfde recept sinds 1932).
• Mekren’s Bakery in Nadur, Gozo.
• Country store in Cospicua: kleiner, informeler.
• Bijna elke fatsoenlijke Maltese keuken vermeldt ftira op het lunchmenu.

Fenek bil-birra (konijnenstoofpot met bier)

Het nationale gerecht. Wild konijn (of gekweekt; het verschil doet ertoe), langzaam gekookt met bier (Cisk of Hopleaf, de Maltese merken), rode wijn, knoflook, laurierblaadjes, tomaat en wortelgroenten. Geserveerd met pasta als voorgerecht (de saus wordt gebruikt om de pasta aan te maken) en het konijn als hoofdgerecht.

Dit is een zondagsmaaltijd, geen snelle lunch. Een volledige fenek-service duurt twee tot drie uur; de kok begint om 10:00 voor een lunch om 13:00.

Waar je het eet:

• United Bar and Restaurant in Mġarr (het dorp in Noord-Malta, niet de haven van Gozo). Beroemd om konijn; reserveren essentieel.
• Diar il-Bniet in Dingli. Van boerderij tot bord, grote porties.
• Ta’ Marija in Mosta. Hét traditionele Maltese keukenrestaurant.
• The Boathouse in Marsaskala. Kustversie, goede prijs-kwaliteitverhouding.

Lampuki-taart

Lampuki (dolphinfish in het Engels, mahi-mahi in het Spaans) is de herfstvis van Malta. Het visseizoen loopt van eind augustus tot begin november wanneer de scholen door Maltese wateren trekken. Buiten het seizoen is verse lampuki echt niet verkrijgbaar.

Lampuki-taart is de traditionele bereiding: stukken lampuki in een dikke tomaat-ui-kappertje-olijven-basis, afgedekt met korst, gebakken. Warm geserveerd met een partje citroen.

Waar je het eet (alleen in het seizoen):

• De restaurants aan de waterkant van Marsaxlokk, voornamelijk Tartarun en Ir-Rizzu.
• Ta’ Pawlu in Birzebbuga, kleiner en rustiger.
• De meeste fatsoenlijke Maltese keukens vermelden het als seizoensspecial.

Vragen om lampuki-taart buiten het september-oktober-venster levert je een beleefde weigering op of een verontschuldigende bevroren versie. Time de reis als dit belangrijk is.

Bigilla

Een dip van gedroogde tuinbonen, knoflook, olijfolie, citroen en chili, gegeten met brood of galletti (de kleine droge hartige koekjes). Vaak het eerste wat op je tafel wordt gebracht in een traditioneel Maltees restaurant, samen met een klein mandje brood, olijven en soms ingelegde groenten.

Bigilla is de Noord-Afrikaanse laag die het meest zichtbaar is in de Maltese kookkunst. De techniek (gedroogde bonen een nacht geweekt, langzaam gekookt met knoflook, gemengd) is in wezen identiek aan de bessara van Tunesië en Marokko.

Waar je het eet: elk traditioneel Maltees restaurant. De gratis versie aan het begin van een maaltijd is het gebruikelijke formaat.

Ġbejniet (Gozitaanse kaas)

Kleine ronde kazen gemaakt van schapenmelk, 24 tot 48 uur gedroogd in de zon, daarna vers gegeten (“frischi”) of gerijpt in zout en zwarte peper (“moħlija”). De verse versie is mild en licht zoet; de gerijpte versie is scherp en stevig.

Gozitaanse kaasmakers produceren deze nog steeds traditioneel, vaak als huishoudelijk bijbaantje. De kazen verschijnen op elk Maltees kaasplateau.

Waar je ze koopt: Ta’ Pawl in Xagħra (Gozo), of elke dorpsmarkt in Gozo.

Pastizzi-neven: qassatat en timpana

Qassatat zijn gebakken hartige gebakjes vergelijkbaar met pastizzi maar gemaakt met een zwaarder korstendeeg in plaats van knapperig filo. Gevuld met ricotta, erwten, ansjovis of spinazie.

Timpana is een gebakken macaronischotel: pasta gelaagd met een vlees-en-tomatensaus, ricotta, hardgekookte eieren, en afgedekt met korstendeeg. Het lijkt meer op Siciliaanse timballo dan op wat dan ook in Italië, maar gekookt in diepere pannen en bedoeld voor grote familiemaaltijden.

Waar je timpana eet: traditionele Maltese keukens (Diar il-Bniet, Ta’ Marija, The Boathouse). Het is bijna altijd voorgebakken en opgewarmd; het gerecht duurt 90 minuten om vanaf nul te maken.

Dranken

Wijn: Maltese wijnproductie is klein maar echt. Drie serieuze wijnhuizen (Marsovin, Camilleri Wines, Meridiana) produceren drinkbare tot zeer goede wijnen. Uitblinkers: Ġellewża (Maltese rode), Girgentina (Maltese witte). De Marnisi-wijn van Marsovin’s Hal-Marnisi Estate is de meest gevonden high-end Maltese rode.

Bier: Cisk is het lokale lager (licht, makkelijk drinkbaar). Hopleaf is het lokale ale (iets zwaarder; vaak gebruikt in fenek bil-birra). Lord Chambray Brewery in Mġarr (Gozo) produceert kleinschalige craft beers; hun Blue Lagoon pale ale is goed.

Sterkedrank: Anisette (een anijslikeur vergelijkbaar met Italiaanse sambuca) is het traditionele Maltese aperitief. Bajtra is een vijgencactuslikeur, zoet en robijnrood, voornamelijk gedronken op kamertemperatuur na het diner.

Koffie: standaard Italiaanse espressocultuur. De meeste cafés serveren espresso, macchiato en cappuccino (Maltese cappuccino is vaak iets zoeter en melkachtiger dan Italiaans).

Thee: de Britse koloniale erfenis. Thee-met-melk is de standaard pastizz-begeleiding.

Waar te eten

Voor een serieuze foodtrip, geef prioriteit aan:

• Diar il-Bniet (Dingli): van-boerderij-tot-bord Maltees, grote porties, werkende boerderij achter.
• United Bar and Restaurant (Mġarr, Noord-Malta): de beroemde konijnenplek.
• Ta’ Frenc (Xagħra, Gozo): high-end Gozitaans-Maltees, het enige Michelin-aanbevolen (niet-gesterrende) restaurant op Gozo.
• De Mondion in het Xara Palace (Mdina): de enige Michelin-ster in Malta. Proeverijmenu rond €130 per persoon.
• Tartarun (Marsaxlokk): vaste visMenu’s, vooraf boeken.
• Ta’ Marija (Mosta): de traditionele Maltese keukensjabloon.
• Crystal Palace pastizzeria (Rabat): de beroemde pastizz-toonbank.
• Maxokk Bakery (Xagħra): de beroemde ftira.
• Ic-Cima (Xlendi, Gozo): informeel kust-Maltees.

Voor kortere eetpauzes:

• Legligin Wine Bar (Valletta): kleine bordjes, grote wijnkaart.
• Rampila (Valletta): in de bastionmuren.
• Trattoria AD 1530 (Mdina): informele pasta met Mdina-sfeer.
• Capo Crudo (Sliema): rauwe vis en ceviche, een lichte afwijking van traditioneel Maltees maar erg goed.
• Rew Rew (Mġarr ix-Xini, Gozo): alleen-contant-hellingbaanrestaurant.

Wat NIET te eten

• Alles geadverteerd als “traditionele Maltese folklore” bij een hotelbuffet. De echte Maltese keukens liggen 15 minuten rijden verderop.
• Pastizzi in toeristische-zone-kiosken voor €1,50-2 per stuk. Ga naar een dorps-pastizzeria voor €0,60.
• Lampuki-taart buiten september-november. De bevroren versie is triest.
• De “fenek” op restaurant-menu’s aan de Sliema-strip. Meestal gekweekt konijn, snel gekookt, geserveerd in een dunne tomatensaus. Rijd 20 minuten naar United Bar of Diar il-Bniet voor het echte werk.

De eerlijke paragraaf

Maltees eten beloont dezelfde aanpak die de rest van het land beloont: kleine steden, langzame maaltijden, de keukens die geen Engelstalige bewegwijzering hebben gebouwd. De Siciliaans-Noord-Afrikaans-Britse gelaagdheid produceert gerechten die je nergens anders kunt eten: konijn gekookt in bier, dolphinfish gebakken onder deeg, tuinbonendips met platte zuurdesembroden. De pastizzi zijn het instappunt, niet de bestemming. Het volledige menu duurt een week en beloont een vork-in-de-hand-aanpak van het land.

Gerelateerde lectuur

• Maltese food experience: de boekbare kookcursus en foodtour-opties.
• Marsaxlokk-vismarkt: waar de vis op de menu’s vandaan komt.
• Eten voorbij de pastizzi: de lange versie van dit argument.
• Luzzu-vissersboten: de vloot achter de zondagse vis.
• Dorpsfeesten: wanneer het land samen eet.