Cucina maltese: oltre i pastizzi

La maggior parte dei viaggiatori lascia Malta sapendo nominare un solo cibo maltese: il pastizz. È l’iconico fagottino di pasta sfoglia, venduto in ogni bar d’angolo, ripieno di ricotta o purea di piselli. È economico, è delizioso, è ovunque. È anche un angolino minuscolo di una vera tradizione culinaria maltese che include coniglio stufato nel vino, pani a lievitazione naturale che risalgono ai tempi romani, torta di lampuga disponibile solo per due mesi l’anno, creme di fagioli che richiedono un’ora per essere fatte bene, e una cultura dolciaria sviluppata quanto quella siciliana. Il saggio più approfondito Eating beyond pastizzi argomenta a favore dell’altro 95% della cucina.

Ecco cosa mangiare davvero a Malta, e dove.

Gli strati storici

La cucina maltese si trova all’incrocio di tre grandi tradizioni:

• Siciliana: pasta, salse a base di pomodoro, agrumi, mandorle, culture casearie, dolci barocchi.
• Nordafricana: cumino, coriandolo, legumi macinati, stufati a cottura lenta, pani piatti, capperi.
• Coloniale britannica: cultura del tè, bread-and-butter pudding, salse cremose salate, aggiunta di birra agli stufati tradizionali di coniglio.

I maltesi hanno assorbito tutte e tre nel corso dei secoli senza cancellare completamente gli strati più antichi. Una cucina maltese moderna serve tutte e tre le tradizioni nello stesso menu, spesso nello stesso piatto.

I piatti essenziali

Pastizzi (quello famoso)

Pasta sfoglia tipo fillo ripiena di ricotta (irkotta) o purea di piselli spezzati (pizelli). Venduti nei “pastizzeriji” (negozi con solo bancone) a €0,50-0,80 l’uno. I migliori si mangiano caldi, entro cinque minuti dall’uscita dal forno.

Dove mangiare la versione autentica:

• Crystal Palace ai piedi della collina di Rabat (il più famoso; solo contanti; coda a pranzo).
• Serkin Café a Rabat (qualità simile; più tranquillo).
• Tas-Serkin a Sliema per un’opzione lato Sliema.

Saltate i pastizzi turistici al mercato domenicale di Marsaxlokk o ai chioschi sul lungomare di La Valletta. Entrambi sono decenti ma cari (€1,50-2 l’uno); i pastizzeriji di paese sono quelli veri.

Ftira

Un pane piatto a lievitazione naturale a forma di disco, tradizionalmente gozitano ma consumato in tutto il paese. La versione che la maggior parte dei viaggiatori incontra è la Ftira Maltija: un pane piatto a lievitazione naturale tagliato orizzontalmente, condito con olio d’oliva, poi farcito con tonno, capperi, pomodori secchi, ġbejna (formaggio di pecora gozitano), olive, e a volte uova sode.

Una ftira sfama due persone. È il pranzo perfetto.

Dove mangiarla:

• Maxokk Bakery a Xagħra, Gozo (solo contanti; il panificio fa ftira con la stessa ricetta dal 1932).
• Mekren’s Bakery a Nadur, Gozo.
• Country store a Cospicua: più piccolo, più informale.
• Quasi tutte le cucine maltesi decenti elencano la ftira nel menu pranzo.

Fenek bil-birra (stufato di coniglio con birra)

Il piatto nazionale. Coniglio selvatico (o d’allevamento; la differenza conta), cotto lentamente con birra (Cisk o Hopleaf, i marchi maltesi), vino rosso, aglio, alloro, pomodoro e verdure a radice. Servito con pasta come antipasto (il sugo viene usato per condire la pasta) e il coniglio come portata principale.

Questo è un pasto domenicale, non un pranzo veloce. Un servizio completo di fenek richiede dalle due alle tre ore; il cuoco inizia alle 10:00 per un pranzo alle 13:00.

Dove mangiarlo:

• United Bar and Restaurant a Mġarr (il villaggio nel nord di Malta, non il porto di Gozo). Famoso per il coniglio; prenotazione essenziale.
• Diar il-Bniet a Dingli. Dalla fattoria alla tavola, porzioni abbondanti.
• Ta’ Marija a Mosta. Il ristorante-cucina tradizionale maltese.
• The Boathouse a Marsaskala. Versione costiera, buon rapporto qualità-prezzo.

Torta di lampuki

Il lampuki (corifena in italiano, mahi-mahi in spagnolo) è il pesce autunnale di Malta. La stagione di pesca va da fine agosto a inizio novembre quando i banchi migrano attraverso le acque maltesi. Fuori stagione, il lampuki fresco è genuinamente irreperibile.

La torta di lampuki è la preparazione tradizionale: pezzi di lampuki in una densa base di pomodoro-cipolla-capperi-olive, coperta con pasta brisée, cotta al forno. Servita tiepida con uno spicchio di limone.

Dove mangiarla (solo in stagione):

• I ristoranti sul lungomare di Marsaxlokk, principalmente Tartarun e Ir-Rizzu.
• Ta’ Pawlu a Birzebbuga, più piccolo e tranquillo.
• La maggior parte delle cucine maltesi decenti la elenca come speciale stagionale.

Chiedere torta di lampuki fuori dalla finestra settembre-ottobre vi farà ottenere un rifiuto educato o una versione surgelata con scuse. Programmate il viaggio se questo conta.

Bigilla

Una crema di fave secche, aglio, olio d’oliva, limone e peperoncino, mangiata con pane o galletti (i piccoli biscotti salati secchi). Spesso la prima cosa portata al tavolo in un ristorante tradizionale maltese, insieme a un cestino di pane, olive e talvolta verdure sottaceto.

La bigilla è lo strato nordafricano più visibile nella cucina maltese. La tecnica (fave secche messe a bagno durante la notte, cotte lentamente con aglio, frullate) è essenzialmente identica alla bessara di Tunisia e Marocco.

Dove mangiarla: ogni ristorante tradizionale maltese. La versione gratuita all’inizio del pasto è il formato consueto.

Ġbejniet (formaggio gozitano)

Piccoli formaggi rotondi fatti con latte di pecora, essiccati al sole per 24-48 ore, poi mangiati freschi (“frischi”) o stagionati in sale e pepe nero (“moħlija”). La versione fresca è delicata e leggermente dolce; quella stagionata è piccante e compatta.

I casari gozitani li producono ancora tradizionalmente, spesso come attività secondaria domestica. I formaggi compaiono su ogni tagliere maltese.

Dove comprarli: Ta’ Pawl a Xagħra (Gozo), o qualsiasi mercato di paese a Gozo.

Cugini dei pastizzi: qassatat e timpana

I qassatat sono fagottini salati al forno simili ai pastizzi ma fatti con pasta brisée più pesante anziché sfoglia fillo. Ripieni di ricotta, piselli, acciughe o spinaci.

La timpana è un piatto di maccheroni al forno: pasta stratificata con sugo di carne e pomodoro, ricotta, uova sode, e coperta con pasta brisée. È più vicina al timballo siciliano che a qualsiasi altra cosa in Italia, ma cotta in teglie più profonde e pensata per grandi pasti familiari.

Dove mangiare la timpana: cucine tradizionali maltesi (Diar il-Bniet, Ta’ Marija, The Boathouse). È quasi sempre precotta e riscaldata; il piatto richiede 90 minuti per essere fatto da zero.

Bevande

Vino: la produzione vinicola maltese è piccola ma reale. Tre cantine serie (Marsovin, Camilleri Wines, Meridiana) producono vini bevibili fino a molto buoni. Uve di spicco: Ġellewża (rosso maltese), Girgentina (bianco maltese). Il vino Marnisi della tenuta Hal-Marnisi di Marsovin è il rosso maltese di alta gamma più diffuso.

Birra: Cisk è la lager locale (leggera, facile da bere). Hopleaf è l’ale locale (leggermente più corposa; spesso usata nel fenek bil-birra). Il Lord Chambray Brewery a Mġarr (Gozo) produce birre artigianali in piccoli lotti; la loro pale ale Blue Lagoon è buona.

Superalcolici: l’Anisette (un liquore all’anice simile alla sambuca italiana) è l’aperitivo tradizionale maltese. Il Bajtra è un liquore di fico d’India, dolce e rosso rubino, bevuto principalmente a temperatura ambiente dopo cena.

Caffè: cultura espresso italiana standard. La maggior parte dei bar serve espresso, macchiato e cappuccino (il cappuccino maltese è spesso leggermente più dolce e lattiginoso di quello italiano).

Tè: l’eredità coloniale britannica. Il tè col latte è l’accompagnamento standard del pastizz.

Dove mangiare

Per un serio viaggio gastronomico, date priorità a:

• Diar il-Bniet (Dingli): maltese dalla fattoria alla tavola, porzioni abbondanti, fattoria funzionante sul retro.
• United Bar and Restaurant (Mġarr, nord Malta): il famoso locale del coniglio.
• Ta’ Frenc (Xagħra, Gozo): alta cucina gozitana-maltese, l’unico ristorante raccomandato Michelin (non stellato) a Gozo.
• De Mondion al Xara Palace (Mdina): l’unica stella Michelin a Malta. Menu degustazione circa €130 a persona.
• Tartarun (Marsaxlokk): menu fissi di pesce, prenotare in anticipo.
• Ta’ Marija (Mosta): il modello di cucina tradizionale maltese.
• Crystal Palace pastizzeria (Rabat): il famoso bancone dei pastizzi.
• Maxokk Bakery (Xagħra): la famosa ftira.
• Ic-Cima (Xlendi, Gozo): maltese costiero informale.

Per pause gastronomiche più brevi:

• Legligin Wine Bar (La Valletta): piccoli piatti, ampia carta vini.
• Rampila (La Valletta): nelle mura del bastione.
• Trattoria AD 1530 (Mdina): pasta informale con atmosfera di Mdina.
• Capo Crudo (Sliema): pesce crudo e ceviche, una leggera deviazione dal tradizionale maltese ma molto buono.
• Rew Rew (Mġarr ix-Xini, Gozo): ristorante sullo scivolo, solo contanti.

Cosa NON mangiare

• Qualsiasi cosa pubblicizzata come “folklore tradizionale maltese” a un buffet d’albergo. Le vere cucine maltesi sono a 15 minuti di auto.
• Pastizzi nei chioschi delle zone turistiche a €1,50-2 l’uno. Andate a un pastizzeria di paese per €0,60.
• Torta di lampuki fuori da settembre-novembre. La versione surgelata è triste.
• Il “fenek” sui menu dei ristoranti della striscia di Sliema. Solitamente coniglio d’allevamento, cotto velocemente, servito in un sugo di pomodoro leggero. Guidate 20 minuti fino allo United Bar o Diar il-Bniet per quello vero.

Il paragrafo onesto

Il cibo maltese premia lo stesso approccio che premia il resto del paese: piccole città, pasti lenti, le cucine che non hanno costruito insegne in lingua inglese. La stratificazione siciliana-nordafricana-britannica produce piatti che non potete mangiare da nessun’altra parte: coniglio cotto nella birra, corifena al forno sotto pasta, creme di fave con pani piatti a lievitazione naturale. I pastizzi sono il punto d’ingresso, non la destinazione. Il menu completo richiede una settimana e premia un approccio forchetta-in-mano al paese.

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