Les plats maltais traditionnels qui valent la commande, les cuisines qui les préparent bien, et les pièges des menus pour touristes. Adresses précises.
La cuisine maltaise se situe au croisement de trois traditions : sicilienne (pâtes, desserts baroques, agrumes), nord-africaine (cumin, haricots secs, ragoûts mijotés) et coloniale britannique (culture du thé, sauces crémeuses, ajout de bière aux ragoûts de lapin traditionnels). Les Maltais ont absorbé les trois au fil des siècles sans effacer les couches antérieures. Une cuisine maltaise moderne sert les trois, souvent dans le même repas.
Pour les voyageurs venus spécifiquement pour la gastronomie, voici quoi commander, où aller et quoi éviter.
Les plats essentiels
Pastizzi (le plus célèbre)
Pâtisserie feuilletée de type filo fourrée soit à la ricotta (irkotta) soit à la purée de pois cassés (pizelli). Vendue dans les « pastizzeriji » (boutiques avec comptoir uniquement) à 0,50-0,80 € pièce. Les meilleurs se mangent chauds, dans les cinq minutes après la sortie du four.
Où :
- Crystal Palace au pied de la colline de Rabat (le plus célèbre ; espèces uniquement ; file d’attente au déjeuner).
- Serkin Café à Rabat (qualité similaire ; plus calme).
- Tas-Serkin à Sliema pour une option côté Sliema.
À éviter : les pastizzi touristiques du marché dominical de Marsaxlokk ou des kiosques du front de mer de La Valette. Les deux sont corrects mais chers (1,50-2 € pièce) ; les pastizzeriji de village sont la vraie affaire.
Ftira (le pain plat gozitain)
Un pain au levain plat en forme de disque, tranché horizontalement, arrosé d’huile d’olive, puis garni de thon, câpres, tomates séchées, ġbejna (fromage de brebis gozitain), olives et parfois œuf dur. Une ftira nourrit deux personnes. Le déjeuner parfait.
Où :
- Maxokk Bakery à Xagħra, Gozo (espèces uniquement ; la boulangerie fait la ftira selon la même recette depuis 1932).
- Mekren’s Bakery à Nadur, Gozo.
- Country store à Cospicua : plus petit, plus décontracté.
- Presque toutes les bonnes cuisines maltaises proposent la ftira au menu du déjeuner.
Fenek bil-birra (ragoût de lapin à la bière)
Le plat national. Lapin sauvage (ou d’élevage), mijoté avec de la bière (Cisk ou Hopleaf), du vin rouge, de l’ail, des feuilles de laurier, de la tomate et des légumes-racines. Servi avec des pâtes en entrée (la sauce sert à assaisonner les pâtes) et le lapin en plat principal.
C’est un repas dominical, pas un déjeuner rapide. Un service fenek complet prend 2-3 heures ; le cuisinier commence à 10h00 pour un déjeuner à 13h00.
Où :
- United Bar and Restaurant à Mġarr (village du nord de Malte, pas le port de Gozo). Réputé pour le lapin ; réservation indispensable.
- Diar il-Bniet à Dingli. De la ferme à la table, portions généreuses.
- Ta’ Marija à Mosta. Le restaurant de cuisine maltaise traditionnelle.
- The Boathouse à Marsaskala. Version côtière, bon rapport qualité-prix.
Tourte au lampuki (automne uniquement)
Le lampuki (coryphène en français, mahi-mahi en espagnol) est le poisson d’automne de Malte. La saison de pêche va de fin août à début novembre. Hors saison, le lampuki frais est réellement indisponible.
La tourte au lampuki est la préparation traditionnelle : morceaux de lampuki dans une base épaisse tomate-oignon-câpres-olives, recouverte de pâte brisée, cuite au four.
Où (en saison uniquement) :
- Les restaurants du front de mer de Marsaxlokk : Tartarun et Ir-Rizzu.
- Ta’ Pawlu à Birzebbuga, plus petit et plus calme.
- La plupart des bonnes cuisines maltaises l’inscrivent en plat saisonnier.
Bigilla (la couche nord-africaine)
Une purée de fèves séchées, ail, huile d’olive, citron et piment. Mangée avec du pain ou des galletti (petits biscuits salés secs). Souvent la première chose apportée à votre table dans un restaurant maltais traditionnel.
Où : tous les restaurants maltais traditionnels la servent en entrée offerte.
Ġbejniet (fromage gozitain)
Petits fromages ronds au lait de brebis, séchés au soleil pendant 24-48 heures, puis mangés soit frais (« frischi ») soit affinés dans le sel et le poivre noir (« moħlija »).
Où acheter : Ta’ Pawl à Xagħra (Gozo), ou n’importe quel marché de village de Gozo.
Boissons
Vin : trois vignobles sérieux (Marsovin, Camilleri Wines, Meridiana). Cépages remarquables : Ġellewża (rouge), Girgentina (blanc). Le vin Marnisi du domaine Hal-Marnisi de Marsovin est le rouge maltais haut de gamme le plus répandu.
Bière : Cisk (lager) et Hopleaf (ale) sont les marques locales. Lord Chambray Brewery à Mġarr (Gozo) produit des bières artisanales en petits lots.
Anisette : liqueur anisée similaire à la sambuca italienne, l’apéritif maltais traditionnel.
Bajtra : liqueur de figue de Barbarie, sucrée et rubis, bue principalement à température ambiante après le dîner.
Une vraie journée gastronomique
Pour les voyageurs qui veulent une expérience culinaire structurée :
Matin : pastizzi au Crystal Palace à Rabat (2 € pour deux pastizzi + thé, espèces uniquement). Éliminez avec une visite de Mdina.
Déjeuner : roulez jusqu’au United Bar and Restaurant à Mġarr (nord de Malte). Réservez à l’avance le service fenek bil-birra pour 13h00. Deux heures et demie de tradition du ragoût de lapin mijoté.
Après-midi : marche digestive sur les falaises de Mellieha ou baignade à la plage.
Dîner : Tartarun à Marsaxlokk (réservez à l’avance). Menu dégustation de poisson frais dans le village de pêcheurs en activité.
C’est l’une des meilleures journées gastronomiques possibles à Malte. Comptez une journée complète avec temps de transit intégré.
L’alternative du déjeuner du vendredi-dimanche
Pour un rythme légèrement différent, Diar il-Bniet à Dingli sert le déjeuner du vendredi dans la tradition du repas familial maltais. Le déjeuner complet prend 2h30 et coûte 35-45 € par personne vin compris. Réservation indispensable.
C’est la version qui vous montre ce qu’est la cuisine maltaise à son meilleur niveau quand les ingrédients sont locaux, la cuisson lente est réelle et le rythme du repas familial est respecté.
Ce qu’il faut éviter
- Les pastizzi dans les kiosques touristiques à 1,50-2 € pièce. Allez dans une pastizzeria de village pour 0,60 €.
- La tourte au lampuki hors septembre-novembre. La version surgelée est triste.
- Le « fenek » sur les menus des restaurants de la bande de Sliema qui coûte 18-22 € et arrive en 15 minutes. Le vrai fenek prend 4 heures de cuisson ; la version des zones touristiques est du lapin d’élevage dans une sauce légère.
- Les dîners « soirée folklore maltais » en buffet d’hôtel. Folklore-comme-spectacle ; pas la vraie cuisine.
Visites gastronomiques guidées
Pour les voyageurs qui veulent une visite gastronomique à pied organisée :
Réservez une visite gastronomique à pied de La Valette sur GetYourGuide. La plupart des opérateurs proposent des promenades de 3 heures à travers La Valette ou Mdina avec 4-5 arrêts gastronomiques dans de petites cuisines, marchés locaux et pastizzeriji. 60-90 € par personne, dégustations incluses.
Ces visites fonctionnent pour les voyageurs qui veulent une introduction structurée. Pour ceux qui connaissent déjà la cuisine qu’ils recherchent, les adresses nommées ci-dessus sont la meilleure route directe.
À combiner avec
- Le marché aux poissons de Marsaxlokk pour l’expérience du village de pêcheurs en activité (dimanche ou matin de semaine).
- Les festas de village en été pour les kiosques alimentaires saisonniers.
- Dégustations de vin dans les grands vignobles (Marsovin organise des visites de ses caves de Marsa ; Meridiana accueille des visites au domaine de Ta’ Qali).
Pour le contexte culinaire plus large, consultez l’article sur la cuisine maltaise et l’article magazine sur manger au-delà des pastizzi.
Quand y aller
Meilleurs mois pour la gastronomie : septembre-novembre pour la saison du lampuki, février-avril pour la saison des oursins, toute l’année pour tout le reste.
La tradition du déjeuner dominical : la plupart des grandes cuisines maltaises sont à leur meilleur niveau pour le déjeuner du dimanche (réservez à l’avance). Pour le déjeuner du vendredi, Diar il-Bniet se démarque.
La saison des festas (mi-juin à début septembre) ajoute la nourriture des fêtes de village à l’offre standard des cuisines : pastizzi des kiosques temporaires, fenek bil-birra cuit dans d’énormes marmites de village, qassatat vendus à la douzaine.
Accessibilité
La plupart des restaurants dans les zones touristiques (La Valette, Sliema, Mdina) ont un accès en fauteuil roulant ou peuvent s’adapter avec un préavis. Les petites cuisines de village (United Bar à Mġarr, Diar il-Bniet à Dingli) ont des entrées avec marches ; appelez à l’avance pour organiser.
Les pastizzeriji et boulangeries de village sont généralement de petits comptoirs ; la plupart ont au moins un accès de plain-pied. Crystal Palace à Rabat est accessible en fauteuil roulant.
Lectures connexes
- Cuisine maltaise : les couches historiques de la culture gastronomique.
- Manger au-delà des pastizzi : les cuisines des familles ouvrières.
- Marché aux poissons de Marsaxlokk : d’où vient le poisson.
- Festas de village : la culture gastronomique de la place paroissiale.
- Mdina, Rabat et le centre : le foyer de la pastizzeria vedette.
